“品類殺手”再度細分，果切進入增長期

果切品類成為新一代“品類殺手”

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果切品類成為新一代“品類殺手”。整體供給不足而需求卻旺盛，使得創業者更易從窗口期中獲得增長。

早期入局者，既有百果園這樣的頭部水果連鎖零售品牌，其預制類果切銷售額逐年增長，占比提升，也是百果園線上渠道重要的構成商品之一。也有切果NOW等創業企業，創立5年后年度銷售額7.8億元，共開出700多家果切專營店。這些企業已初步完成市場培育，逐漸進入增長期。

增長動力源于兩方面。一是前三年疫情相關因素助推了特定消費需求增長，健康、性價比等因素推動分量小、單價低的果切品類被顧客重點關注。據美團平臺搜索數據顯示，果切/果撈及關聯詞搜索量YoY超60%。

二是即時零售為果切消費提供了便利性渠道，使其快速送達居民樓、寫字樓、酒店等多種消費場景，增強可得性。據切果NOW聯合創始人耿斌表示，切果NOW線上占比達到95%，未來也將持續以線上為重。

值得注意的是，當前受到消費者認可的果切品牌，在操作邏輯上與傳統商超將果切作為增值服務或附加品類完全不同。前者是將果切定位為核心品類，圍繞產品搭建供應鏈、運營體系。這也意味著，果切實際上是一個基于認知創新的品類機會。

由于前期門檻較低，連鎖商超在此不易借力規模優勢，因此也為創業者提供了彎道超車的可能。據美團閃購調研測算分析，果切品類線上規模2021年至2026年預測年復合增長率28.7%。

需求增長之下，整體供給不足就成為果切行業現狀。這不僅吸引了切果NOW、浣熊鮮生等創業企業，也促使美團閃購將果切品類作為重點賽道?！兜谌谎劭戳闶邸妨私獾?，考慮到該賽道處于成長初期，美團閃購會從選址、新店成長、品類指引、資源扶持等方面為創業企業提供扶持，共同做大行業蛋糕。

不過，果切仍然具有顧客信任不足，損耗率較高等問題。這是從業者需要解決的痛點，也是長期布局者做出競爭力的關鍵。

一、需求未被滿足

果切消費由來已久，但長期未被滿足。

疫情之前，即時零售尚未成為剛需渠道，消費者的果切消費需求，尚未被引爆。當時的永輝超市、華潤萬家、步步高等零售賣場，也曾在門店水果品類中推出果切品類。只是，由于傳統商超大多是將果切作為增值服務或附加品類來做，門店運營標準化程度不高，果切新鮮度得不到保障，因而導致果切消費滲透度不高。

當即時零售渠道在疫情背景下高速發展，果切消費也成為快速增長品類。美團數據顯示，其平臺上果切果撈品類具有70%+的高客戶訂單滲透。尤其是當果切專營店等創業者入局后，果切的品質門檻被拉高，綜合作用下導致供小于求。

簡單來說，就是消費者希望以購買果切的形式實現“水果自由”，但真正滿足品質、新鮮、果品多樣的果切賣家，從全國范圍來看少之又少。

市場空缺讓創業者看到了果切機會。在即時零售助推下，果切消費也呈現出三點變化。

一是“零食化”。過去，水果更多在顧客茶余飯后作為營養補充，如今不少消費者會在下午茶、休閑娛樂、工作學習等場景食用水果。而且，水果的消費形態也不僅僅限于單一整果，果切、果撈等產品也更受歡迎。除此之外，藍莓、車厘子、牛油果等各類小眾、精品化的水果正在被越來越多消費者接受。

水果逐漸從主食補充轉變為一種休閑零食。這不僅使水果產品形態、水果食用場景更加豐富，也帶來了水果消費頻次的提高，以及水果消費品類的多元化。

二是線上化。相比較實體消費渠道來看，果切在即時零售的滲透率更高，而原果銷售的主流場景也在線下。原因在于，消費者購買原果，大多需要洗、切處理。這就意味著食用場景多在家庭，屬于計劃性購買。果切屬于即時性需求，例如上班族午后三點突然想吃水果，就會成為購買誘因。這也是不少果切創業品牌依托即時零售平臺而起的原因。

三是品質化。這一方面是指對于水果品質把控的基礎需求，例如保障果切是以新鮮水果現切，運輸儲存條件符合要求、保障食品安全等。另一方面，消費者也對中高端水果果切制品產生需求。

在消費者看來，果切切好能夠滿足一次性體驗三四種果品，250g、500g等果切規格售價低于購買三四種原果消費，綜合來看性價比較高。

美團閃購也在關注這一趨勢，并且在與商家合作中，確認了果切增長機會?！敖酉聛韼啄?，果切的交易份額會達到300億，果切品類可以孵化出30個上億元的品牌。成長速度非常的可觀?！泵缊F閃購生鮮食品負責人周南表示。

可見，在即時零售布局中，美團閃購將押注果切品類。這不僅有利于推動中小商家創業，也能夠幫助美團閃購提升即時零售市場滲透率，增強顧客粘性。

二、先發優勢顯現

周南認為，果切正在成為一個創業新風口，是不同于傳統意義上果切的新品類。

在他看來，“果切對切果NOW來講，是命脈，是核心，它不會用隔夜果。但其他業態采購中央廚房預制果切，也已經是一個成熟流程，它效率更高。這是不同業態的特性，所以果切是模式催生的新行業，不是原來行業的轉化?！?/p>

目前，具有規模效應的果切入局企業主要有兩類，各有其整體定位和相應的發力方向。

一類是百果園這樣的頭部企業。通過果切制品創新、豐富門店品類、提升服務水平。其主要做法是依托現有一體化門店，觸達線上線下客群。

其果切制品主要分為三種，一是菠蘿蜜、鳳梨、甘蔗、石榴等剝皮難度大的預制類果切，經城市中央廚房處理后送至門店銷售，主打糖度更優，熟度高達9.5成；二是門店提供現切服務，現切現吃，風味更好。一直以來，百果園為提升消費者購買體驗，會在顧客提出開切、去皮、開孔等相關需求后，免費為其提供此類附加服務；三是果切產品的創新迭代，百果園也在持續探索。

果切

圖片來源：小紅書@水果甜鑫

優勢在于，百果園門店點位多，供應鏈能力強，標準化程度較高。引入預制類果切有利于百果園擴充SKU，提升差異化競爭力，同時提升門店人效。

二是切果NOW等創業企業，果切是其核心品類，主要為“店倉一體”模式運營。

就切果NOW來說，其門店也叫加工間，基本不對外營業，線下銷售占比僅在5%以內。產品結構以果切為主，占比90%以上，整果銷售10%以內，主打水果深加工?！拔覀兊拈T店不鄰街，不需要很大的流量，銷售基本靠外賣?！惫⒈蟊硎?。

他透露稱，切果NOW創立于2017年8月，從5家店一年做35萬，發展到2022年銷售7.8個億。其中美團平臺銷售復合增長率在疫情背景下也能做到66%。

綜合上述企業表現可以看出，當前嘗到果切甜頭的企業屬于抓住了即時零售趨勢，占據先發優勢。而決定其長線發展的因素，則在于標準化、供應鏈、線上化三個層面。

前端標準化運營能力包括品質管控、標準化現切操作流程及產品開發，季節性方案等多個方面。例如不論在哪個城市門店買到的切果NOW果切，均為同一配置統一規格，切配的大小、品質等均有限制。美團閃購也會基于平臺大數據，幫助果切企業對標客群、優化產品結構。

供應鏈能力分為兩塊。首先是果品采購能力。其中涉及果切連鎖總部的規模體量和采購能力，也是其當前痛點。其次是總部為加盟店提供的配送倉儲支持。這也是切果NOW等企業的又一贏利點，即做面向小B的水果供應鏈生意。

線上化運營同等重要。結合即時零售發力果切品類，是上述企業收益的關鍵，因此從業者既要選對重點平臺，還要借力平臺政策，研究客群屬性，逐步提升訂單量。

三、平臺方充當“助推器”

談及為什么選擇美團閃購重點合作，耿斌表示，“美團的市場份額表現很好，能給更多城市內的門店帶來可觀的流量。履約能力強，600多萬騎手基本能確保30分鐘內將產品配送至顧客手中。而且，平臺其它的商品品類也能帶來更多的連帶銷售?！?/p>

對于切果NOW等創業品牌來說，美團閃購的優勢主要在于以下基礎支持和前沿指導兩個方面。這幫助他們能夠在一定程度上與連鎖企業站上同一起跑線，借力平臺優勢。

基礎支持中，美團閃購主要提供了配送保障和用戶量級。其運力基礎規模大，覆蓋范圍廣，基本能夠實現全國范圍內最快30分鐘即時達的配送效率。相比較一些企業自建配送團隊來看，性價比更高。而美團超過2800個縣市區的覆蓋率，也為果切創業者提供了過億級的高潛力用戶池。

在此基礎上，美團閃購一方面會組建專屬果切運營團隊，推動更優質的品牌孵化。例如美團閃購平臺上，現階段已成規模果切合作品牌就有切果NOW、菠拿拿、浣熊鮮生、果畔、切果匠等十余個品牌。

另一方面，美團閃購也會基于消費洞察，為果切創業者提供指導。例如美團閃購發現，果切的“零食化”、“代餐化”需求顯現，62%的消費者在零食偏好上現售果切已超過傳統零食（薯片偏好度44%）。

可見，果切品類也是美團閃購今年關注的重點賽道。

對美團閃購來說，這有利于他們提升市占率等指標，達到增長品類逐一突破的效果。對創業者來說，這也是一個能夠借力的窗口期。

《第三只眼看零售》了解到，美團閃購針對果切品類推出了一系列扶植政策。涉及開店選址所需的商圈流量測算、定向市場投放招商；新店成長體系中包含的新店任務系統和激勵方案搭配，助力新店成長（分門店基建期，學習期，成熟期三階段）；品類指引涵蓋的熱搜品，時令品，核心大單品鋪市指引；以及平臺營銷規劃，補貼策略支持等平臺扶持。

“我們平臺上有一個真實門店，是石家莊的個體創業者。新店開店之后，度過七天開業期穩定在日均48單，28天之后達到日均100單的水平。果切店投入基本5萬塊錢可以開店，毛利在25%左右，28天就能完成新店孵化，這個周期還可以進一步縮短，取決于它的運營能力?！敝苣吓e例稱。

因此，果切專業店值得創業者關注。這也是一個有待提升行業標準，強化標準化品質的成長型業態。

“由一個新產品帶動一個產業升級發展，是對整個商業模式、整個市場渠道的重新布局，從而催生新的商業機會和服務模式創新。個體創業者通過加入方式進入果切連鎖等系統，成功率較高，也可以確保產品品類能夠穩健發展。這是從一個產品延伸到市場上的產業和創業機會?！敝袊B鎖經營協會會長裴亮對此表示。

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